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脂类包括脂肪和类脂。动植物油脂的主要成分是脂肪，又称甘油三酯。类脂包括固醇类和磷脂，其性质和脂肪类似。
脂肪也是人体的重要组成成分。我国成年男子平均脂肪含量约占百分之十三点二。类脂是细胞膜、原生质和神经组织的重要成分。脂肪是体内贮存能量和供给能量的重要物质，又可增进食物的感官性质和饱腹感。人体的皮下脂肪可隔热保温，腹腔内脂肪可支持及保护脏器。几种重要的维生素，如维生素八和胡萝卜素，维生素Ｄ、Ｅ和Ｋ等称为脂溶性维生素。脂肪中常含有一定量的脂溶性维生素，脂肪也可促进脂溶性维生素的吸收，脂肪中还含有不饱和脂肪酸。有几种也是人体不能自行合成，必须由食物脂肪供给，所以称为“必需脂肪酸”。一般植物油含的必需脂肪酸较动物脂肪多。必需脂肪酸能促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，与精子形成、合成前列腺素及授乳等有关，还能减轻及迅速恢复放射线造成的皮肤损伤。

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